Вторник, 25 ноября 2014 13:14

Собственный бар. Руководство. Остатки сладки

Written by

toroshinСегодня мы рассмотрим такой аспект управления собственным баром, как рациональное использование продуктов. Это – основа экономики бара. Если вы до этого не задумывались о вопросе использования остатков, просто начните ежедневно просматривать акты списания. Зачастую – это просто впечатляющие суммы.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Прежде чем начать разбираться с остатками и списаниями, нужно понять, почему это вообще происходит. На мой взгляд – из-за того, что персонал бара не чувствует своей ответственности за сохранность продуктов. Все ведь просто: испортилось – выбрось, завтра купим свежее. А если бы это были продукты, купленные ими себе домой?..

Не так давно я зашел в один коктейльный бар, и бармены с гордостью сказали, что они сами варят сиропы. Тема самодельных сиропов в барах сейчас очень популярна. Я узнал, что лучше всего у них получается малиновый, и попросил попробовать. Действительно, сироп был очень ароматный, с хорошим балансом. Но оказалось, что хранится он всего два дня! А потом они просто его выливают, ведь он начинает скисать. И для барменов такая ситуация кажется нормальной! Когда я спросил, кто за все это платит, ребята просто пожали плечами. Хотя мне ответ и не был нужен, я знаю, что за малину, за сахар, за рабочее время платит хозяин бара.

БЕЗОТХОДНОСТЬ
toroshin2При подборке ассортиментного перечня для бара, нужно постараться сделать так, чтобы закупаемые продукты были использованы для приготовления не одной, а нескольких позиций в баре. Особенно это касается скоропортящихся продуктов. Например, если вы используете свежие ягоды, добавляйте их в максимум блюд и коктейлей, ведь уже через пару дней они придут в негодность.

Также важно учесть, что при работе предприятия должно быть как можно меньше отходов. Допустим, в вашем ресторане есть свежевыжатые соки. Зачастую перед отжимом сока повар очищает фрукт от цедры. Попросите его не выбрасывать кожуру, ведь ее даже в высушенном виде можно использовать для приготовления тех же глинтвейнов. По той же причине в некоторых барах подают гренки, так задействуется подсушенный хлеб. А популярные бургеры – тоже вводятся неспроста: при заготовке мясных полуфабрикатов остается очень много обрезков хорошего качества, из которых получается великолепный фарш.

ЗАМЕНА ФРУКТОВ
Отчасти, решением для безотходного производства можно считать появление новых категорий продуктов для бара, например, фруктовых и ягодных пюре. Премиальные бары стараются использовать свежие фрукты и ягоды в течении всего года, и ни для кого не секрет, что эти категории товара очень не стабильны по качеству и цене. Сегодня несколько мировых компаний выпускают натуральные ягодные, фруктовые, ореховые пюре, которые позволяют сохранить стабильное качество и цену на готовый продукт в течении года.

Один мой знакомый является бар-менеджером большой сети баров. Не так давно они стали использовать банановое пюре вместо свежих бананов. На мой вопрос почему? Он мне все понятно объяснил: «Я посчитал, что из каждого бара ежедневно списывается один банан. У нас 65 заведений, значит ежедневно мы списываем 65 бананов. Получается, что в год мы просто выбрасываем больше 20 тысяч бананов! Вторая проблема в том, что они всегда разного качества (длинные, короткие, с точками, зеленые, почерневшие), а в-третьих, цена на бананы в течение года тоже постоянно меняется. Нам проще использовать стабильный продукт в виде бананового пюре по фиксированной цене».

toroshin1

ГОДЕН!
Так или иначе, от срока годности продуктов тоже никуда не уйдешь. Не забывайте про «стартлист», в котором указывается сегодняшний фокус продаж. Если срок годности товара подходит к концу, и нет шансов вернуть этот товар поставщикам, – вывешивайте «старт-лист» для ваших сотрудников перед началом работы.

Также должен вестись четкий учет потерь в виде актов списания на все категории продуктов. Такой акт понадобится, если в баре была «промывка» пива или бармены отрабатывали коктейли, готовясь к конкурсу, да и во всех других случаях.

Если же все-таки продукт пришел в состояние некондиции и не может быть реализован, подумайте, как он может быть использован для нужд бара. Допустим, в холодильнике часть апельсинов потеряла сочность и товарный вид. Не спешите их выбрасывать, можно порезать апельсины на тонкие слайсы, пропитать сахарным или медовым сиропом и поставить на некоторое время в духовку или пароконвектомат. Получатся замечательные апельсиновые чипсы, которыми можно украшать десерты и коктейли.

Не забывайте про ротацию продуктов и товаров в холодильнике и на полках для хранения. Зачастую бармены выставляют свежепривезенный товар в холодильник, задвигая к дальней стенке продукцию с уже меньшим сроком годности, а иногда и открытые пакеты с соками и молоком. В результате через некоторое время мы получим продукт с истекшим сроком годности.

Не допускайте «перезатарки» бара продуктами, у которых небольшой срок годности. Ведите строгий контроль расхода товара на определенный промежуток времени. Это значит, если вам на неделю необходимо 10 килограммов лимона, то не нужно закупать 30, даже если на них сейчас сумасшедшие скидки. Помните, что все, купленное «впрок», нужно где-то хранить, следить за состоянием, платить за работу холодильников и так далее. И даже так, не все запасы «доживут» до дня использования. Будьте внимательны!

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search